أصبح هاجس تناول المأكولات الغنية بالزيوت وخطورتها على الصحة يراود كل شخص على هذا الكوكب فلا تخلو مقالات الصحف اليومية من نشر تحذيرات عن أضرار تناول الوجبات المقلية بالزيوت ومدى علاقتها بالاصابة بالامراض الخطيرة مثل أمراض القلب والسرطان والأمراض الكبدية.
وهل حقيقة أن سر ارتفاع نسب الإصابة بتلك الامراض يعود الى اعتياد المصابين على تناول الوجبات السريعة بشكل متكرر بمطاعم الوجبات الجاهزة وبسبب احتفاظ الأغذية المقلية بنسبة عالية من الزيوت الغذائية التى يتم القلى فيها والتى قد تصل أحياناً الى حوالى 30-40% من وزنها كما فى حالة شرائح البطاطس المقلية .
يقول الدكتور عادل جبر عبدالرازق أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومى للبحوث أن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلى اهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلى فى نفس الزيت وكذلك درجة الحرارة التى يتم عندها القلى ومدى تعرض الزيت لاكسجين الهواء الجوى وعوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم فى آوانى القلى.
وأضاف جبر أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضرورى مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلى من ناحية وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلى وتفضل عند درجة 180⁰ مئوية . ويعد زيت النخيل من أفضل انواع زيوت القلى نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة و مقاومته للتحلل.
وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنيه المكونه له وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتى تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وافريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي .
وشدد جبر علي خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى وقد يؤدى الإفراط فى تناول الدهون المحتوية علي الأحماض الدهنية العكسية (ترانس) ذات التأثير السلبى علي معدل الكوليستيرول فى الدم الي التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، اضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد فى الزيوت المهدرجة اما الزيوت النباتيه الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
وأشار جبر الي ان منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصى بضرورة حصول الجسم علي نسبة ٣٠٪ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون و الزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية احادية عدم التشبع،أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم علي التوازن المطلوب بين كافة انواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة حيث أن لكل منها دور هام فى العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
ونصح جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل او المطاعم بضرورة اتباع بعض الخطوات:
-التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلى اولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالى صحة المستهلك .
-القلى لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التى يتم قليها.
- عند استخدام زيت القلى الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج الى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصة وتحسين ثباته ضد الأكسدة.
- إختيار درجة حرارة القلى المناسبة (180م ± 10) لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب فى امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدى الى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم .
- إختيار المعدن المناسب لآنية القلى مثل الاستانلس أو المواد التى لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب فى الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادى أو النحاس)
- عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات بدون اضافة المادة الغذائية للقلى.
