تعتبر الأمراض المنقولة من خلال الغذاء، من أهم مشكلات الصحة العامة، وتتعامل غالبية الدول النامية مع مفهوم "سلامة الغذاء" بعد وقوع حالات إصابة، للسيطرة عليها، بدلا من الوقاية منها.

وحذرت استشاري سلامة الغذاء بمستشفى سرطان الأطفال مصر 57357 د.عفاف أمين، من الأخطار التي قد تطرأ على الأغذية، ويجب التوعية بها، وهي الأخطار الميكروبيولوجية، والتي تتمثل في "الميكروبات المسببة للتسممات والعدوى الغذائية"، والسموم الفطرية مثل "الأفلاتوكسين"، والأمراض الطفيلية مثل "الدسونتاريا الأميبية، والديدان كالإسكاريس والشريطية"، والأخطار الكيميائية مثل "المتبقيات بالأغذية، والمبيدات والعقاقير البيطرية، والمعادن الثقيلة مثل الرصاص والزئبق والكادميوم".

وأشارت "عفاف" إلى أن الفئات الأكثر عرضة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية والتسمم الغذائي، هم الأطفال، وكبار السن، والحوامل، والرضع، ومن لديهم مشاكل بالجهاز المناعي أو أصحاب الأمراض المزمنة.

وأوضحت أن التسمم الغذائي، هو حالة مرضية حادة، تظهر بعد تناول غذاء ملوث أو غير سليم صحيا، ومن أهم أعراضه عادة حدوث غثيان، وقئ، وإسهال، وتقلصات في المعدة والأمعاء، وارتفاع درجة حرارة الجسم، بجانب الصفراء، والاضطرابات المعوية، وفي بعض الحالات تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي، وتختلف الأعراض وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهورها حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها المريض.

ونوهت د.عفاف أمين، إلى أن التلوث لا يظهر باختبار سلامة الغذاء من خلال الحواس كالنظر أو الشم أو التذوق، لأنه يمكن لعشرة خلايا ميكروبية فقط أن تسبب الإصابة، دون وجود علامات ظاهرة على فساد الغذاء.

وأكدت د. عفاف أمين، على أن الوقاية من أمراض التسمم الغذائي تستلزم توافر 3 مبادئ أساسية، تتضمن محاولة منع وصول الميكروب للغذاء، ومنع نموه وتكاثره، والقضاء عليه، محذرة من حفظ الطعام لمدة ساعة أو أكثر في المنطقة الخطرة من درجات الحرارة "من 5 إلى 60 درجة مئوية"، لأن ذلك يسرع من نمو الميكروبات الخطرة، لذا يقلل التحكم في درجات الحرارة والوقت من تكاثرها ونموها، موضحة أن الميكروبات تفضل هذه المنطقة الخطرة وتعيش فيها، ويتضاعف عددها في الغذاء كل ربع ساعة تقريبا، ويمكن أن تفرز سموما خطيرة، مشددة على عدم ترك الطعام خارج الثلاجة "أي في المنطقة الخطرة التي تفضلها الميكروبات" لأكثر من ساعة، لأن ذلك يحول الطعام إلى منبع للجراثيم.